Terrarium 的簡易製作

心血來潮搞園藝，臨傍晚到旺角花墟添置，首要買到好的有蓋玻璃瓶，環保的話本應用飲料瓶，不過大部分不是有顏色的就是瓶口太窄，製作terrarium還是闊一點才好看。我在缸瓦店發現一個玻璃蓋的中型密實瓶，可惜賣剩一個，而我今天的目標是大概弄五至六個（感覺較化算）。我唯有另外買五個闊底的風信子瓶，想像底種一株上面種一株（後來才發現不行）。

買好底石、水苔、幾種耐濕植物後，我就去了飲宴，回家接近午夜才開工。我鋪好報紙，在每個瓶裡鋪上一層白色的底石，再鋪上一層水苔，才發現空間所剩無幾，幸好沒買黑炭粒，花泥也不用開新的了。我把網紋葉、地球芒和捕蠅草拆盆分株，這時我才發現捕蠅草是根莖而不是匍匐根，唯有原株放在大蓋裡，其他則種在風信子瓶。

用地球芒包裹網紋葉就是很美觀的結構，用攝子弄好形態後基本上就大功告成，只是瓶邊的泥巴比較礙眼，唯有把水龍頭開到最小緩緩沖走，再用虹吸抽走多餘的水。底石有疏水作用，水苔可避免土份流下去，於是水剛好浸滿底石就可以。由於風信子瓶無蓋，我便封上保鮮紙。

Terrarium 的迷人之處，就是一旦封口就自成一個生態系，植物和微生物因呼吸作用釋放二氧化碳，植物透過光合作用轉化成氧，玻璃的溫室作用加速生長，蒸發的水汽在蓋底形成降雨，作為自大的人類，剩下要做的事只有打瓶放到陽光下或掌中觀賞而已。

一般製作Terrarium 都會採用耐濕植物，而且不會愈生愈高的品種，不過，作者認為可以模仿沙漠氣候種植內質植物，把底沙弄厚，加小量的水便可以。作者也試過用飲料瓶不加底石裝滿水，養水草和水晶蝦，麻煩是日子一長瓶壁就會長滿綠藻，需要洗涮和經常換水。總結來說，最大的難處，還是先找到一個合心水的玻璃瓶吧。

生態手記

待在家中的魚缸前，不經意就半個下午。蠑螈望着水面蓄力噴上，含到一口空氣後緩緩沉到任意的一塊葉上，呆鈍的臉間中眨眨眼，打個呵欠，只在見到紅蟲出現時才比較活躍，不像喜歡翻泥的工作魚，好靜中帶點趣怪。

想到我的興趣令到身邊的朋友都養起魚蝦來，就感到業力不可思議，簡單的一個玻璃缸加個濾水器讓不用$200，燈魚和孔雀魚都是比較易養的品種，配一株水草和幾隻小蝦便算是個有層次的生態系。朋友們問問題時，我才窺見科學的實用，例如水體的奶白色無論怎樣換水仍然存在，那是鈣離子的存在，只有投進活魚進行呼吸作用，才會轉化為可溶的碳酸氫鈣；又例如換水可以誘發蝦的產卵等等，令人體會知識真的可以改寫生靈的命運。

根據種群生長理論，剛形成的生態系無可避免出現大規模死亡，我當初也投入不少活蝦才等到今天的生生不息，而人總是貪心的，想在這小小的地方養活更多品種的生物，卻不知動物本能多數自相殘殺，導致不必要的殺戮。有朋友跟女友在路邊攤玩撈金魚，好玩過後才發現錦鯉會翻沙和咬爛水草，結果迫不及待要轉送他人。

生物離開生境，成為人類的觀賞對象，已沒能力返回大自然中求存，作為人類的養飼者只能提供最好的人工生境，務求塑造一個仿真的生態系，但別求生養眾多，一旦繁殖太多又要面對處置的問題吧。如此說，這個魚缸其實是一門善終服務，讓小撮屈在膠袋裡等人購買的生物們得享自由。

餿煮意

很多人都喜歡看烹飪節目，特別是滲入文化深度遊的那種，而抗拒明星們八卦近況的所謂「品味」。最近我發現一個令我大開眼界的內地節目，包保不會看第二遍。以中國八大菜系為主題，十分鐘的短篇裡由「名廚」示範，加插一些引經據典，聽起來不錯，但當我看到以下這個情節：「芡汁加料酒、一匙鹽和一匙味精。」情不自禁嘩然起來，到第二節換了一個師傳，仍是大模廝樣一匙又一匙的味精加進醃料和醬汁裡，親愛的「中國文化」真令人大開眼界，原來康熙爺也是食味精長大的。

回到內地，你自知怎吃也是一場冒險，你會質疑筷子上的牛肉是不是真牛肉，麻辣燙裡加了多少滴一滴香等等，禁食修行反對身體有益。但我想不透怎麼連一個央視製作的廚藝節目，公然把不見得光的味精設定為必須的調味料，恕我孤陋寡聞，以為穀氨酸鈉一向是個旁門左道的增味劑，原來已是國家級文化遺產。

經營餐廳的人知道，味精可以迅速倍大肉類的風味，掩蓋烹調時間不足或食材不夠新鮮的問題，甚至令顧客食過翻尋味，美國稱之為中國餐館症候群。但對於味蕾敏感的人來說〈通常不喜歡即食麵〉，入口後就會發現非常口渴，有敏感的人甚至會頭痛，雖然世衛列明穀氨酸鈉無害，但始終是經過提煉和非天然。

肉類本身就有大量的穀氨酸，令人產生鮮味的反應，在加熱過程中蛋白質分解，不同的氨基酸分子釋放出來，本來已非常夠味。海魚之所以比河魚更味美，是由於高鹽分的生長環境令細胞質貯藏這些美味的氨基酸。然而，很多人覺得食而無味，往往不是食材不好，而是味蕾一早被味精泡壞了，亦只有更多味精才能換取好味的滿足感。

愈濃愈辣的中國菜，就愈危險。

夏海

夏天令人分外嚮往沙灘，整個下午無所事事躺在海沙上，和喜歡的人等待時間過去，放棄思考，放棄說話，打開自己好好感受海天，任由體內的疲倦釋放出來。幸運的話，偶爾會有比堅尼女郎行過。

天空之神在性交的時候被兒子揮刀切X，兒子為免父親取回陰莖重獲神力，就將之投在大海裡。但此神器是生物不可降解的，於是經過變化就化身為愛神，而描繪愛神的油畫都是以海灘為背景，法文中大海和愛更是同一詞源……望住大海，我就不其然想到這故事。

大海，可以改變城市人本來面目，投身自然，於是我也不多想，擁抱這天地一瞬間。

強種的瓜必甜

藝術的作用歧義很多，但你一定想不到和生物學有關。近日有人在十七世紀末意大利畫家Giovanni Stanchi的一幅油畫桌上的水果有驚人發現，畫面的右下角有一種你未見過但食過的水果，那就是夏天必吃的西瓜。經過三百多年的人工育種，市面上的西瓜都瓢薄肉厚多汁，但種油畫上的描繪可以知道，西瓜看上去不太可口，六個果室清晰可見，核也特別大，想像當時的貴族不會大卸八塊地啃吃，而是用匙羹勺出果肉，有點大而無當。

知識雖然發達，但大多數人都蒙在鼓裡，以為日常所吃到的水果就是它本來的樣子。從植物發育的角度來說，果實是吸引動物傳播種子的把戲，如果將所有營養谷大一顆果實並不符合經濟效益，地心吸力也會導致果柄斷裂，所以較為理想的是如荔枝般的形態，少少的果肉包裹大大的種子，因為種子發芽是絕不會用到果肉的營養。

但人們都傾向選擇肉多核少的水果，甚至有無核的水果出現，甚麼生物會愚蠢到生產一個無繁殖力的器官呢？無核水果的原理就是在果花受精前用激素催化它發育成果實，更進一步的當然可用基因改造把果樹閹割吧。

至於多肉的表現型，果農自古透過多代的人工選擇挑選肉多的果實繁殖，但所需時間太長了，於是果農發現多倍染色體的植物可以果實的體積倍大。人類有四十六條染色體，或稱廿三對（2n），多一條可引發唐氏症再多的話甚至不能存活，但植物就沒有這個問題，市面上愈碩大的水果就可能倍數染色體愈多，可能是3n、4n甚至6n，放心，對身體並沒有害處。

人們反對基因改造的食物，是因為當人類打破自然界法則時不知自己有否愈過底線，一棵有蜘蛛基因的粟米可以抗蟲，但科學家不知道它和它的下一代會否製造毒蛋白，更怕的是與其他天然粟米混種，破壞生態平衡。操作大自然，總有天要自食惡果。

甚麼動物該殺？

早排秀茂坪虐貓事件激起香港人愛動物之心，之後也多了一些自稱貓奴族群，厲聲譴責虐貓狂徒，那敬請貓奴們注意了，現在澳洲政府將會下令屠殺國土內二百萬隻貓，為的是保育本土的物種，你不該貫徹立場去抗議一下嗎？

津巴布韋獅王塞西爾被牙醫獵殺引來整大的迴響，這迴響大到有人提出質疑，為甚麼每年有大量犀牛被人獵殺會沒人關注，現在死的更稱不上是瀕危物種，大眾的標準究竟設在哪裡呢？不好意見，這是感性的禍，我們可以不可理喻地維護一隻垂死的雄獅，而繼續在海洋公園對海豚的表演興高采烈，人是萬物的尺度，而且是一把相對的尺度。

鋤強扶弱是一種德性，有軍隊會提着槍保護唯一一隻的雄性北非白犀牛，牠雖然失去繁殖能力，但人類總想跟惡勢力作對。那惡勢力本身呢？獵人的德性是不濫殺，他們跟我們一樣從大自然取得所需，我們所排拒的是一種以殺戮為樂的心態，反對不必要的血腥。但甚麼是必要呢？法羅群島的男人們覺得捕鯨是一年一度的盛事呀，加拿大人拿着木棍擊打海豹是生計呀，你只是一個愛護動物的人，有甚麽權力去阻力他人殺生呢？

美軍派出戰機對小島投下過百萬條蛇，因為鼠患實在太嚴重了。你支持蛇還是鼠呢？眾生平等，人說了就算。

灰綠冷水花與紅背綠椒

植物枯萎的主要原因不是蟲害或缺乏照顧，而是澆水太多，即使是有經驗的我看見表土乾燥也忍不住噴濕幾下，但實情是內裡非常濕潤而缺乏透氣，根部已經壞死，我也因此養死了兩棵六月雪。雖然救治的方法可以除掉所有泥陰乾再種，但往往無力回天。

前兩天一個人逛花墟，你會發現擁有人類根本對生命的喜悅，一種比愛更根本的東西，看見不同品種的植物皆欣欣向榮的樣子，你的生命力也會因此共鳴。

這天，比較吸引我的是這盆由灰綠冷水花所圍繞的紅背綠椒，這個配搭自有種和諧感，但我同時想像到它會枯萎，因為作為人類的我把它帶到不適合的地方而凋謝。最後，我還是試圖征服自然，但願它應適應，找到生存方式。

多種的多收，少種的少收，當中沒有必然的邏輯，有時像感情，不去參與方是生，栽頭進去就是離別，愛的狂妄就是會結下這苦果。有時，看見她生活好好，很想表達關懷的時候，你也不要碰，遠遠看着就好，因為你的愛會泡壞那根。

焙半小時的洋蔥

真正學正宗西餐時，會驚訝煎焙底料需要花上半小時，因為在中餐裡爆香鑊也不用一分鐘的時間，為甚麼西廚要待在爐前待上半小時把已金黃的洋蔥煎得金黃呢？

當中的奧妙就在焦糖化和梅納反應，洋蔥在小火的煎焙時間愈長，釋放出的美味分子就愈多，在煮法式湯時底料還會加上芹菜和胡蘿蔔，即使你沒有食評的經驗，也會感受到底料煎培半小時的湯汁比較美味，更為醇厚。

烹飪就是一種需要時間發酵的藝術，吞吃的時候頂多十五分鐘，但創造美味的人也不惜耗盡心力，讓各種食材有適合的時間和環境進行化學反應，例如燜肉的溫度愈高，肌肉酵素就沒有機會把纖維分解。所以，要掌握這門魔法，首先要有耐性，而烹調是一個修心養性的好活動，令人摸索照料之道，令進食的人得到幸福。

煎雞翼的技藝

有同事對雞翼的熱愛比情人更甚，觸發我在假期下廚的主菜揀選了煎雞翼，簡單，省時，雖然講唔出乜嘢大道理，但在此分享一下少少心得。

在凍肉舖選購雞中翼時要看看那批貨有沒有瘀紅或溶出很多血水，最好是乾身和白淨，結冰也不要緊，不要選大隻的，因為肉質較粗糙和味寡，不易熟透，中等大小的大概廿六蚊兩磅，數到廿隻以上就知道沒有呃秤。

解凍的處理道理放諸所有食材皆準，就是要室溫完成，欲速則不達。先將雞翼洗淨放在一大盆水中，可加兩匙粗鹽，解凍後抹乾水份，避免稀釋醃料。醃料主要是薑、蒜、胡椒粉和鹽，鹽不怕多，至少醃一個小時，愈長愈好。有人會加豉油和糖，但這樣會令成品的顏色偏黑。

燒紅鑊，見有水氣揮發就可加油，今天試用的檻欖油效果不錯，但如果是炸的話便不適合，因為輕的油沸點較低，重的食油則有豆油和花生油，炸天婦羅就會用芝麻油。當油平均順好和出煙，便可轉小火，把雞翼下鑊，皮的那一面向下，記得每一隻的時序，喜歡就可撒些黑胡椒。然後就要給點耐性，順時針轉一轉鑊的受熱點，逐隻180度轉好，令每一隻都均勻受熱。我比較喜歡煎到較乾身的時候才翻面，記住，你不能再翻另一次，否則就會膩而不脆。你可以用筷子把未煎透的兩邊垂直燙焦，向上的雞皮因為高溫脫水而變脆，再沾上油就會破壞風乾的過程。

煎好了。可是我沒有甚麼胃口。

水仙花開前一個月

離農曆新年還有一個月，今天在逛花墟時看見檔檔都賣水仙頭，於是我選了個形態比較好和飽滿的水仙頭，怎才算好呢？形態要似蟹，左右舒展，粗芽的數目要夠多。水仙是一年生的營養植物，從沾水到開花大概要一個月的時間，所以泡水仙頭就在這幾天了。

清理好泥塊，剝去表面老舊的一層之後，就可用刀刮清底部的老根，新的根才可以長出來。然後，來到關鍵的兩刀。因為是鱗莖的關係，好似洋蔥般內藏不少花芽，會因為被鱗片包著而無法破繭而出，要不先傷害它，花芽就沒有空間生長。鎅的時候要就下往上，深至淺，從水仙頭的兩面中央軟處下手，要避開硬的地方，因為那些就是花芽。

鎅好兩刀後，就要把水仙頭泡足幾日幾夜，期間要不停換水，清走黏液，待新根長出後就可以上盤。當芽就黃轉綠，就可以放去曬曬太陽，而缺乏日照會導致枝葉過長，花蕾便被迫夾在葉下綻放，為了令花過於葉，不妨買下一包俗稱矮仔粉的植物激素，在浸泡時添加可以抑制葉的生長，但過量會令葉片變黃，要小心使用。

我已經想到它會在新年後凋謝，然後被我丟掉，但種花就是這回事，惜花者歎花終謝，為短暫的燦爛和馨香，似乎都是值得的。