餿煮意

很多人都喜歡看烹飪節目，特別是滲入文化深度遊的那種，而抗拒明星們八卦近況的所謂「品味」。最近我發現一個令我大開眼界的內地節目，包保不會看第二遍。以中國八大菜系為主題，十分鐘的短篇裡由「名廚」示範，加插一些引經據典，聽起來不錯，但當我看到以下這個情節：「芡汁加料酒、一匙鹽和一匙味精。」情不自禁嘩然起來，到第二節換了一個師傳，仍是大模廝樣一匙又一匙的味精加進醃料和醬汁裡，親愛的「中國文化」真令人大開眼界，原來康熙爺也是食味精長大的。

回到內地，你自知怎吃也是一場冒險，你會質疑筷子上的牛肉是不是真牛肉，麻辣燙裡加了多少滴一滴香等等，禁食修行反對身體有益。但我想不透怎麼連一個央視製作的廚藝節目，公然把不見得光的味精設定為必須的調味料，恕我孤陋寡聞，以為穀氨酸鈉一向是個旁門左道的增味劑，原來已是國家級文化遺產。

經營餐廳的人知道，味精可以迅速倍大肉類的風味，掩蓋烹調時間不足或食材不夠新鮮的問題，甚至令顧客食過翻尋味，美國稱之為中國餐館症候群。但對於味蕾敏感的人來說〈通常不喜歡即食麵〉，入口後就會發現非常口渴，有敏感的人甚至會頭痛，雖然世衛列明穀氨酸鈉無害，但始終是經過提煉和非天然。

肉類本身就有大量的穀氨酸，令人產生鮮味的反應，在加熱過程中蛋白質分解，不同的氨基酸分子釋放出來，本來已非常夠味。海魚之所以比河魚更味美，是由於高鹽分的生長環境令細胞質貯藏這些美味的氨基酸。然而，很多人覺得食而無味，往往不是食材不好，而是味蕾一早被味精泡壞了，亦只有更多味精才能換取好味的滿足感。

愈濃愈辣的中國菜，就愈危險。