煎雞翼的技藝

有同事對雞翼的熱愛比情人更甚，觸發我在假期下廚的主菜揀選了煎雞翼，簡單，省時，雖然講唔出乜嘢大道理，但在此分享一下少少心得。

在凍肉舖選購雞中翼時要看看那批貨有沒有瘀紅或溶出很多血水，最好是乾身和白淨，結冰也不要緊，不要選大隻的，因為肉質較粗糙和味寡，不易熟透，中等大小的大概廿六蚊兩磅，數到廿隻以上就知道沒有呃秤。

解凍的處理道理放諸所有食材皆準，就是要室溫完成，欲速則不達。先將雞翼洗淨放在一大盆水中，可加兩匙粗鹽，解凍後抹乾水份，避免稀釋醃料。醃料主要是薑、蒜、胡椒粉和鹽，鹽不怕多，至少醃一個小時，愈長愈好。有人會加豉油和糖，但這樣會令成品的顏色偏黑。

燒紅鑊，見有水氣揮發就可加油，今天試用的檻欖油效果不錯，但如果是炸的話便不適合，因為輕的油沸點較低，重的食油則有豆油和花生油，炸天婦羅就會用芝麻油。當油平均順好和出煙，便可轉小火，把雞翼下鑊，皮的那一面向下，記得每一隻的時序，喜歡就可撒些黑胡椒。然後就要給點耐性，順時針轉一轉鑊的受熱點，逐隻180度轉好，令每一隻都均勻受熱。我比較喜歡煎到較乾身的時候才翻面，記住，你不能再翻另一次，否則就會膩而不脆。你可以用筷子把未煎透的兩邊垂直燙焦，向上的雞皮因為高溫脫水而變脆，再沾上油就會破壞風乾的過程。

煎好了。可是我沒有甚麼胃口。